Banh Tam Bi

Just copy this recipe from facebook to make later.
https://www.facebook.com/groups/950174428329745/permalink/1729864527027394/?sale_post_id=1729864527027394

- BÁNH TẰM BÌ -
Một trong những món ăn miền Tây Nam Bộ được nhiều người ưa thích trong đó có mình. Còn nhớ ngày ấy, lần đầu tiên được cô bạn thân giới thiệu món bánh này...mình đã có phần hơi e ngại và tự hỏi: Hổng biết món bánh gì mà món mặn lại ăn chung nước dừa giống chè lạ quá!? Bạn nói mình cứ thử đi: "NGON LẮM" và quả nhiên...sau khi dùng thử thì mình đã mê luôn món bánh này từ đó. Thật là một sự kết hợp quá tuyệt vời khi ăn vào sợi bánh tằm dai, mềm, dẻo hòa lẫn với vị thơm, bùi của thịt, thính, vị béo của nước cốt dừa, chan cùng với nước mắm tỏi, ớt chua ngọt hòa quyện với nhau đã tạo ra một món ăn mà cho dù đi đâu ai cũng nhớ.

Tuy rằng đã xa quê hương, không còn được thưởng thức lại món Bánh Tằm mà mình hằng ưa thích nữa vì vậy mình đã tự tìm tòi, học hỏi và rút ra được cách làm Bánh Tằm Bì hợp với khẩu vị gia đình mình, nhất là đúng với hương vị mà mình đã từng dùng ngày trước. Giờ đây, món bánh này cũng là một trong những món ăn Việt mà gia đình mình rất thích.

Hy vọng các bạn sẽ làm thành công món Bánh Tằm Bì với công thức của mình nhé.

Cách làm sợi Bánh Tằm:
- 1 gói bột gạo (1lb)
- 2 cups bột nếp
- 1 cup bột năng
- 2 muỗng súp dầu dừa (không có thì dùng dầu ăn cũng được)
(Mình dùng dầu dừa cho bánh thơm mà không bị hôi bột, lại tốt nữa)
- 1tsp muối

Trộn tất cả nguyên liệu, rây lại cho sạch sau đó nhồi với nước sôi cho tới khi khối bột được dẻo mịn thì bắt đầu se bánh. (Mình đã nhồi số bột đó với khoảng 3 cúp nước sôi, nhưng còn tuỳ theo bột mới hay cũ mà bạn gia giảm lượng nước nhé) Lúc đầu bạn nên dùng muỗng để trộn bột kẻo nóng tay, sau khi khối bột bắt đầu kết dính thì mình dùng tay nhồi từ từ.

Thoa dầu ăn hoặc dầu dừa vào tay để se bột cho dễ và không bị dính tay và cũng không cần áo bột sau khi se. Trong lúc se, nếu bên ngoài bột hơi khô thì chỉ cần lộn bên trong ra ngoài, nhồi thêm tí xíu là bột dẻo lại ngay.

Bắt nồi nước cho thêm chút dầu ăn cho bánh không bị dính, chờ nước sôi thì mới cho bánh vào luộc. Mình thích luộc bánh hơn hấp vì bánh luộc sợi bánh mềm, mướt ngon hơn. Khi bánh nổi lên mặt nước thì vặn bếp nhỏ lại medium và chờ thêm khoảng 5-10 phút nữa cho bánh chín già thì bánh mới ngon. Vớt bánh ra xả dưới vòi nước lạnh cho sạch rồi để ráo. Lúc đó mình hay bắt bánh thành từng phần ăn luôn, để lúc ăn khỏi mắc công gỡ bánh.

Cách làm Bì Thính:
- 2 gói bì đông lạnh
- 1 gói thính
Rã đông bì, nước sôi cho bì vào luộc nhanh với chút muối và giấm rồi đổ ra rổ xả nước lạnh thật sạch, bóp cho ra hết mỡ, để ráo.
(trong thời gian chờ bì ráo mình làm phần thịt, nước dừa, nước mắm)

- 1.5 lbs thịt cốt lết (pork loin) rửa sạch bỏ vào nồi luộc với củ hành tím, nêm gia vị cho đậm đà (nhớ vớt bọt dơ). Thịt chín vớt ra để nguội cắt sợi.
Bì ráo, dùng kéo nhấp mấy cái cho bì ngắn lại để dễ gắp và chuẩn bị trộn thính.

* Nêm vào bì - 1Tbsp nước mắm (muỗng ăn súp)
- 1 tsp đường
- 1/2 tsp muối
- 1 tsp bột tỏi
- 1/2 tsp tiêu xay
- 1 Tbsp củ hành tím và tỏi nướng bằm nhuyễn (phải nướng cả hai thứ mới thơm nha bạn)

Trộn đều gia vị với bì cho đều, rồi cho thính vào bì từ từ. Sau đó cho thịt vào trộn chung luôn, có thể cho thêm thính nếu cần.
Để cho đỡ cực thì mình có thể làm bì hôm trước, hôm sau làm bánh tằm là ăn thôi.

* Nấu nước dừa:
1 lon nước dừa hòa với 1/2 lon nước (tráng lon) + với 1 muỗng súp bột năng và 1/2 tsp muối, 1 muỗng súp đường - nấu cho sôi (nhớ quậy đều để nước dừa không bị lợn cợn) - để nước dừa nguội bớt cho 2 tép hành lá cắt nhỏ vào cho thơm.

* Pha nước mắm:
- 1 lon coco rico
- 1/2 cup đường
- 1 trái chanh to vừa
- Ớt hiểm băm nhỏ
- 4 tép tỏi băm nhỏ
- 1/2 cup nước mắm
Ăn kèm với mỡ hành, rau giá, dưa leo, đồ chua và rau thơm các loại.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!

Braised Fish (Salmon) Head

Braised Fish (Salmon) Head

2 cups water
1/2 cup mirin
1/2 cup sake or white wine
1/2 cup ponzu (can this be replaced with soy sauce and rice vinegar?)
2 Tbsp soy sauce
2 tsp hondashi
2 Tbsp brown sugar
80g sliced ginger
2-3 cloves garlic, sliced

Put all ingredients in a pot and bring to a boil.
Add salmon collar / head just enough so that the liquid would cover the fish completely.
Covered.
Simmer for 10 minutes.

Turn the fish over (if desired) and simmer for another 2-3 minutes.

If you have more fish, you can remove the fish and use the broth to cook another batch.
If not, turn off heat and let the fish sit in the broth overnight to absorb more flavor.

Hunan Cuisine: Beef with Cumin

Beef with Cumin

Revolutionary Chinese Cookbook by Fuchsia Dunlop

12-oz trimmed beef steak, such as sirloin, chuck or round (maybe flank)
2 tsp finely chopped fresh ginger
1 Tbsp finely chopped garlic
2 fresh red chilies, finely chopped
2-4 tsp dried chili flakes
2 tsp ground cumin
salt
2 scallions, green parts only, finely sliced
2 tsp sesame oil
2 cups peanut oil for frying

For the marinade

1 Tbsp Shaoxing wine
1/2 tsp salt
1 tsp light soy sauce
1 tsp dark soy sauce
1 Tbsp potato flour
1 Tbsp water

Cut the beef across grain into thin slices, 1.5 by 1.25 inches.  Add the marinade ingredients and mix well.

Heat the peanut oil to 275F.  Add the beef and stir gently.  As soon as the pieces have separated, remove them from the oil and drain well; set aside.

Add 3 Tbsp oil to wok.  Add ginger, garlic, fresh chilies, chili flakes, and cumand and stir-fry briefly until fragrant.  Return the beef to work and stir well, seasoning with salt to taste.

When all ingredients are sizzling and cooked, add the scallion green and toss briefly.  Remove from heat, stir in the sesame oil and serve.

Hunan Cuisine: Tiger-skin Steamed Pork

Tiger-skin Steamed Pork

Revolutionary Chinese Cookbook by Fuchsia Dunlop

1-lb 10-oz pork belly, with skin, in one piece
1 Tbsp sweet fermented glutinous rice wine, or Shaoxing wine
1/4 tsp salt
2 Tbsp light soy sauce
2 Tbsp dark soy sauce
2.5 Tbsp black fermented beans, rinsed
2 cups Peanut oil for frying

Boil the pork belly for 8-10 minutes until nearly cooked.  Remove and pat dry.

Heat the oil to 350F.  Dry the prok bellow skin side down for about 3 minutes, until skin is a rich, dark red-brown.

Remove pork from the oil and return to original cooking water.  Bring to a boil, then reduce heat and simmer for 5 minutes until skin is puckered all over (the "tiger skin" effect).  Draink and coool slightly.

Cut the pork into 1/2-inch slices.  Layer the slides over a heatproof bowl, makeing sure each piece of skin is in contact with the bowl.  Put any ragged bits of meat on top.  Scatter the salt, soy sauces, and black beans, over the meat and place in steamer.

Steam the meat for at least 30 minutes, or as long as possible, preferrably 1.5 hours.  To serve, flip the bowl over the serving dish.

Hunan Cuisine: Steamed Spare Ribs with Black Beans and Chilies

Steamed Spare Ribs with Black Beans and Chilies

Revolutionary Chinese Cookbook by Fuchsia Dunlop

1 lb spare ribs, cut into bite-sized pieces
2 tsp light soy sauce
1 Tbsp Shaoxing wine
1 tsp finely chopped fresh giner
1 Tbsp black fermented beans, rinsed
Dried chili flakes to taste
2 tsp lard (optional)

Blanch the ribs.

Place the ribs with all the ingredients.  Steam over high heat for 30 minutes, until cooked through.

Hunan Cuisine: Sauces for Noodles

Sauces for Noodles

Revolutionary Chinese Cookbook by Fuchsia Dunlop

Hot Sesame Sauce

2 Tbsp sesame paste

2 Tbsp cold water

1 Tbsp fermented bean curd, mixed with its juice

2 garlic cloves, crushed

1 Tbsp light soy sauce

1 Tbsp Chinkiang vinegar

1 tsp sesame oil

Combine ingredients together.

Toppings

2-4 Tbsp chili oil with sediment

5 Tbsp preserved mustard tuber (about 2 ounces), rinsed and finely chopped

1/3 cup crushed roasted peanuts

2 scallions, green part, finely sliced

Sauce can be served with liang fen, mung bean jelly.  Soak dry liang fen in boiling water for about 30 minutes.

Or try with Korean noodle.  (?)

Cold-Tossed Noodle Sauce

1.5 Tbsp sesame paste

1.5 Tbsp fermented bean curd, mixed with its juice

2 tsp light soy sauce

1.5 Tbsp clear rice vinegar

1.5 Tbsp chili oil with sediment

2 tsp sesame oil

Cook the plain flour-and-water or egg noodles per instruction.  Drain, dry.  Can mix with a little peanut oil to prevent sticking.

Same toppings as above, minus the oil.  Can also add cilantro.

Yueyang Hot-Dry Noodle

1 Tbsp chopped salted chilies

4 tsp sesame paste

1 tsp crushed garlic

2 tsp light soy sauce

1 Tbsp chili oil with sediment

Cook 7-oz dried or 1 lb 6-oz fresh Chinese noodles and drain well.  Add the sauce and mix well.

Toppings with mustard tuber, scallions and sesame seeds.

Hunan Cuisine: Fragrant-and-Hot Spare Ribs

Fragrant-and-Hot Spare Ribs

Revolutionary Chinese Cookbook by Fuchsia Dunlop

2.5 lb meaty spare ribs, 3 1/4-inch sections
2 quarts aromatic broth (see below)
2 tsp garlic, finely chopped
2 tsp fresh ginger, finely chopped
1 tsp chili bean paste
1 tsp chopped salted chilies
1/2 tsp ground cumin
1 tsp dried chili flakes
2 tsp sesame seeds
2 Tbsp finely chopped red bell pepper
3 scallions, green parts only, finely sliced
2 tsp sesame oil
Peanut oil for deep-frying

Blank the ribs in boiling water.  Drain.

Simmer the ribs in aromatic broth for about 40 minutes, until tender.  Drain.

Heat the oil to 350F.  Deep-fry the ribs until golden.  Drain.

Add 3 Tbsp oil to wok.  Add 2 tsp garlic, 2 tsp giner, 1 tsp chili bean paste, 1 tsp chopped slated chilies and stir-fry until fragrant.  Add 1/2 tsp ground cumin, 1 tsp dried chili flakes, and 2 tsp sesame seeds and stir a couple times.

Add 3 Tbsp water and the fried ribs and toss them in the sauce.  Add red bell pepper and scallions.  Off heat, stir in the 2 tsp sesame oil.

Aromatic Broth

2 quarts stock or water
1 1/2-inch piece fresh ginger, peel left on, sliced
2 scallions
4 Tbsp Shaoxing wine
1 Tbsp light soy sauce
1.5-2 tsp salt
Caramel color if you want a golden broth

(some of all of the following spices)
small handful dried chilies
2 Tbsp Sichuan peppercorns
1 Tbsp fennel seeds
3 slightly crushed dried/red cadamom (cao guo)
few pieces of cassia bark
6 bay leaves
4 star anise
6 gloves
6 cardamom (green?) pod